植物肉汉堡大比拼：哪一个闻起来最像真正的牛肉

北京时间 9 月 2 日消息，对于许多爱吃肉的朋友们来说，烧烤架上没有令人垂涎欲滴的汉堡，那这都不能叫夏季烧烤。不过，现在也有很多人愿意尝试植物肉，只要它们的味道、气味、外观和口感与真正的牛肉十分接近。最近，研究人员称，有几种植物肉汉堡在烹饪时的香味可媲美真正牛肉的香味，但其他产品则差远了。

研究人员在美国化学学会的秋季会议上展示了他们的研究成果。

项目的首席研究员莉莉・兹查克博士说："在过去几年里，人们逐渐意识到肉类生产对气候变化的影响，以及大流行期间的肉类短缺也让大家更乐意接受植物肉替代品。现在，市面上有各种各样的植物肉替代品，食品公司也在做有趣的研究。只不过，到目前为止还没有人公开过任何信息，因为这都是商业机密。"

虽然植物肉产品在 20 多年前就已经出现，但早期版本的植物肉与传统肉类有很大区别。最近几年，许多食品公司对如何从大豆和豌豆等植物中提取蛋白质、并制作成口感更接近牛肉的替代品，进行了广泛的研究。像 Impossible Foods 和 Beyond Meat 这些新兴公司正在与传统行业巨头（如家乐氏、泰森食品和雀巢等）争抢肉类市场的份额。

生的汉堡几乎没有什么气味，但在烹饪的时候，会释放出数百种影响味道和香味的挥发性化合物。东肯塔基大学的兹查克说："植物肉汉堡的问题在于植物蛋白本身会产生强烈的气味。例如，豌豆蛋白闻起来像刚割完的青草，所以各家公司必须找到一种方法来掩盖这种气味。有些选择使用大量调味料。"还有一个挑战则是确定正确的植物油混合物来模拟肥肉的香味。

尽管兹查克承认自己"实打实地热衷于简单传统的饮食"，但她依然十分好奇植物肉的背后到底是什么。她说："我们想让消费者了解市面上的植物肉汉堡到底是什么，这样他们在杂货店选购的时候可以做出明智的决定。"

研究人员分析了烹饪真正汉堡和八种流行品牌植物肉汉堡所生产的香气化合物。首先，他们烹制汉堡，然后以五个描述符 -- 肉味、脂肪味、黄油味、香甜味以及烧烤味 -- 来评估烹制时的香气。接着，他们使用气相色谱-质谱分析法，结合嗅觉测量法，将香味与特定的气味化合物相关联。为此，团队将来自烹饪汉堡的挥发物注入气相色谱-质谱分析法仪器，进行化合物的分离。一些样本被转移到一个嗅探口。有一个人会在嗅探口这里闻气味，如果闻到一种气味时，这个人会点击一个按钮。然后，他会通过麦克风告诉研究人员这个气味闻起来更接近哪一个描述符（例如："脂肪味"）。剩余的样本则通过质谱分析法进行分析，然后研究人员会将特定化合物与闻气味这个人在特定时间闻到的气味进行关联。

然后，研究团队确定了使植物肉汉堡不同于传统牛肉汉堡的化合物。在迄今为止已经测试过的植物肉汉堡中，Beyond Meat 推出的 Beyond Burger 最接近实际汉堡的气味特征，具有来自化合物 1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛的肉味、脂肪味和烤肉味的特点；但是，Beyond Burger 仍然与真正的牛肉汉堡有显著区别。另一个品牌的植物肉替代品在外观上最接近真正的生汉堡，但在烹饪时，会产生酵母或面包一样的气味，说明甲基丁醛和丙酸的含量比较高。许多其他品牌的植物肉替代品则使用了大量的调味料，在烹饪时释放出浓烈的大蒜味或烧烤酱一样的气味。

最终，兹查克希望使用她了解到的知识去生产一种"可以近乎完美地"模拟牛肉汉堡香味的气味化合物混合物。她目前也在与一家创业公司合作，获取基于细胞的肉类（即在实验室中用发酵罐中的动物细胞培育出来的肉）样本。未来，她打算将细胞肉和植物肉、传统肉进行比较。